La empresa de comidas rápidas, Frizata, lanzó la Friburguer, una hamburguesa que, juran, tiene aspecto, sabor y olor a hamburguesa de carne, pero está hecha 100% con una combinación de proteínas vegetales. Sí, «mezclan» a nivel molecular soja, huevo, cebollas, remolachas y otros productos y sale «carne».
¿Cómo desarrollan esos productos?
– Tenemos un equipo de seis ingenieros en alimentos que viene trabajando hace dos años investigando proteínas vegetales y fuentes como soja, arvejas y garbanzos con los que se hacen ensayos. La primera línea es con soja: se usan variables de textura, aromas, sabores, apariencia física y visual y la parte química y nutricional. Sobre eso se hacen pruebas e iteraciones para llegar a la mejor versión de cada producto. Es un proceso riguroso y de mucho conocimiento aplicado, lleva tiempo. Para el aspecto visual de la hamburguesa, que cuando la sacás de la bolsa sea rosa y cuando la cocinás sea caramelo, por ejemplo, trabajamos con remolachas. No usamos colorantes ni ingredientes artificiales. Con proteína de soja y huevo, le damos textura cárnica. Con especias, cebolla, sal, azúcar, leche, estracto de levadura y vegetales, logramos las notas de su sabor. Con fibras vegetales (papa, psyillium, manzana y trigo) y gluten, unimos los ingredientes; y con remolacha obtenemos el color rosado. Las mejoras de la versión FriBurger 2.0 que se vienen son: evolución sobre su sabor cárnico, mejoras en textura y palatabilidad (más grato al paladar) y una modificación en su formato con mayor espesor, explica uno de los dueños de Frizata, Adolfo Rouillón.
– Hay otras empresas similares trabajando en la región, como la estadounidense Beyon Food, y la chilena NotCo. ¿En qué se diferencian?
– Tengo una visión diferente sobre muchas cosas que hoy son tendencia. Plant based no es una moda y va seguir creciendo. Comer menos proteína animal y balancear el tema productivo y el impacto medioambiental está muy bien. Pero las innovaciones que están surgiendo son muy costosas para el consumidor. Hoy, dos hamburguesas, de 113 gramos cada una, cuestan 5,99 dólares. En Brasil, es similar: unos 5 dólares. Beyon Meat, que están en Chile y Uruguay, y se dice que podría venir al país en algún momento, cobra en los supermercados entre 10 y 11 dólares, por dos unidades. Eso es casi 900 pesos por un par de hamburguesas crudas. NotCo aún no vende ese producto a nivel local. Se habla de innovación y disrupción, pero son carísimos.
– ¿Cuánto vale una Friburguer?
– Ocho veces menos: menos de 1,5 dólares las dos unidades, unos 40 pesos cada una. Contra 5 y 11 dólares de otras marcas.
– ¿Por qué son más baratos, cómo logran esa economía de escala?
– No se trata de escala en el producto sino de desintermediación. Las empresas venden en supermercados o cadenas de fastfood, pero dejemos este segmento gastronómico de lado. En el super los precios se multiplican por cuatro. Por eso Frizata no va a ahí con ninguno de sus productos. Se trata de un modelo obsoleto, con ineficiencias gigantes que termina pagando el consumidor. Hoy se puede comprar de manera más eficiente, cómoda y práctica. El desafío es mejorar la calidad de los alimentos y que sean baratos.
Fuente: Infobae
